top of page

קונדיטורים משתפים: 10 טיפים לא שגרתיים לבצק שמרים מדהים

עודכן: 22 בינו׳

שלום לחובבי האפייה! אם בא לכם לאפות עוגות שמרים או מאפה שמרים מענג שמשאיר בפה טעם של עוד, אז אתם במקום הנכון.

במאמר הבא, הקונדיטורים שלנו בצוות עוגה צ'אגה יחלקו איתכם תובנות וגם כמה טיפים לא שגרתיים כדי להבטיח שבצק השמרים הבא שלכם יהיה ברמה הגבוהה ביותר, כאילו הוא הגיע היישר ממטבחו של שף-קונדיטור מקצועי.




איזה עוגות שמרים יש בעוגה צ'אגה?

שמרים פרג

שמרים שוקולד

שמרים נוטלה

שמרים וניל פצפוצים

שמרים גבינה



לשקול ולמדוד

דיוק הוא המפתח להשגת תוצאה טובה ואחידה. כשמתחילים להכין בצק שמרים (ובכלל), שקילה ומדידה מדויקת של המרכיבים היא חשוב מאוד. תחשבו על זה כעל תזמורת, שבה כל כלי נגינה ממלא את תפקידו. מקמח ועד מים, מדדו את כולם בקפידה כדי ליצור בצק אחיד בכל פעם מחדש.

זכרו, המטרה היא להגיע לבצק רך וגמיש. אם הוא מרגיש קצת יבש, אל תחששו: פשוט הוסיפו מעט חלב, מים, או אפילו שמנת, עד שהבצק יגיע למרקם הרצוי. אם הבצק מרגיש נוזלי מדי, מפזרים מעט קמח, כף אחת בכל פעם, ונותנים לבצק לספוג אותו פנימה.



ללשת כי כולם לשים

התכוננו לקחת חלק בטקס מיוחד — אמנות הלישה. מדובר בתהליך חשוב שמאפשר לגלוטן "להתפתח" בתוך הבצק, מה שמעניק לו מרקם אוורירי ורך.

חשוב ללוש את בצק השמרים כ-10 דקות לפחות במיקסר עומד או כ-15 דקות בלישה ידנית. השקיעו בלישה ונסו להרגיש את החיבור בין הידיים לבצק, ואולי תראו את הקסם שמתחולל כשהגלוטן מתחיל לעבוד.



הכי נעים בטמפרטורת החדר

חמאה רכה, מים פושרים וביצים בטמפרטורת החדר: אלא אם כן המתכון מציין במפורש שצריך לעבוד עם מרכיבים קרים, עשו לעצמכם מנהג לעבוד עם מצרכים בטמפרטורת החדר. שימוש במצרכים שאינם קרים ממש מעודד את הבצק לתפוח מהר יותר מעודד עלייה מהירה יותר, ויהפוך את חווית העבודה במטבח לקלה ביותר.



שמרים יבשים לעומת שמרים טריים

הנה שאלה שעולה הרבה — השימוש בשמרים יבשים למול שמרים טריים.

אז כאשר המתכון שלכם דורש שמרים יבשים, אין צורך ליצור "ראש עיסה" ולבדוק שהשמרים פעילים. מה שאתם צריכים לעשות זה למדוד את השמרים ישירות עם הקמח ושאר המרכיבים.

עכשיו, בואו נדבר על יחס ההמרה בין שמרים יבשים לשמרים טריים. אנחנו ממליצים על יחס של 1:3 לטובת השמרים הטריים. במילים פשוטות יותר, אם אתם צריכים למתכון כלשהו 10 גרם שמרים יבשים, כדי להכין אותו עם שמרים טריים אתם תצטרכו להשתמש ב-30 גרם של שמרים טריים כדי להשיג את אותו הקסם.





התפחה

רגע לפני שאתם מעבירים את הבצק שלכם לשלב ההתפחה, קבלו מאיתנו טריק קטן שימנע מהבצק להתייבש.

שמנו את הבצק באמצעות טפטוף עדין של שמן או באמצעות מברשת, אפשר לשים גם חמאה מומסת או ספריי שמן.

זכרו להתייחס לזמני התפחה במתכונים כאל הצעה בלבד, שכן תהליך ההתפחה של שמרים מתרחש בקצב אחר בכל מקום. אקלים חם ונעים יכול להוביל לתפיחה מהירה יותר, בעוד שמקומות קרירים דורשים יותר סבלנות. בכל מקרה, אל תוותרו על התפחה מלאה.

בבצק שמרים "רגיל", צפו שהוא יכפיל את נפחו, בעוד שבבצקים שמנים יחסית כמו בריוש, דייניש או קרואסון, התפיחה צנועה יותר, דורשת קירור במקרר והבצק תפוי לתפוח לבערך פי שליש מהגודל המקורי.



טעמים ותוספות: תיהיו יצירתיים

הגיע הזמן לצלול לעולם הטעמים והמילויים — המקום בו הדמיון עובד שעות נוספות!

כשמכינים עוגות שמרים, אתם מוזמנים להתפנק עם כל סוג של מילוי שבא לכם. בין אם תבחרו במילוי פרג קלאסי, קרמים מיוחדים או שוקולד נוטלה, מרחו את המילוי בנדיבות, אבל לא להגזים.

זכרו, איזון הוא המפתח. אל תציפו את הבצק ביותר מדי מילוי, כי זה עלול לעכב את תפיחתו ולפגוע במרקם הסופי. אם המלית מרגישה לכם רכה מדי, הוסיפו קצת ביסקוויטים טחונים או שקדים טחונים דק כדי לחזק אותה ולהבטיח שהיא לא תשקע בזמן האפייה.




אפייה: האלכימיה הקולינרית

כשאנחנו יוצאים למערכה האחרונה של סימפוניית בצק השמרים שלנו, הבמה מוכנה לרגע השיא: האפייה.

אבל, אופים יקרים שלנו, דעו שזמן האפייה של בצק שמרים הוא ריקוד המוכתב על ידי גודל המלית, הסוג שלה ועד כמה היא לחה. כדי לדעת האם המאפה שלכם מוכן, אתם רוצים לראות צבע זהוב עמוק ומרקם אחיד ויציב לאורך כל המאפה.

אפיה של בצק שמרים מבצעים בתנור "רגיל", במרכז התנור, וללא עצמת "טורבו".





עסיסי ורך: חיבוק מתוק של סירופ

גולת הכותרת של בצק שמרים מוצלח היא הסירופ המתוק שמוסיף לבצק עסיסיות ורכות.

הברישו בנדיבות את העוגות בסירופ סוכר (יחס של 1:1 — חצי כוס סוכר עם חצי כוס מים רותחים). צפו איך הן מתעוררות לחיים ומקבלות מעטפת זוהר ומבריקה. הסירופ הקסום הזה לא רק נותן לעוגות מראה מגרה אלא גם מבטיח שהעוגות יישארו לחות לאורך זמן.



הקפאת בצק שמרים

החיים מלאים בהפתעות, ולפעמים אנחנו חייבים להיפרד (זמנית) מהעוגות והמאפים הטריים שלנו. אבל אל תחששו, כי אפשר בהחלט להקפיא מאפים ועוגת שמרים! עטפו אותם בעדינות בניילון נצמד, מה שמאפשר להם להישמר במקפיא עד כחודש.

כשהתשוקה לבצק שמרים שוב מתעוררת, תנו לעוגה / מאפה להפשיר בטמפרטורת החדר. לאחר מכן, כוונו את התנור שלכם ל-150 מעלות, הוסיפו בתחתית קערה עם מים רותחים, והכניסו את העוגה שלכם למספר דקות. צפו בקסם קורה כשהבצק יחזור למצבו המיטבי, כאילו הוא ממש עכשיו יצא מהתנור.



לחתוך ולהגיש

בין שלל הכישורים הנדרשים מהם, אופים מקצועיים חייבים גם לדעת להתאזר בסבלנות.

קחו דוגמה: עוגות שמרים הן עוגות שחשוב לתת להן להתקרר ולהתייצב לפני שחותכים אותן. תנו לעוגה להגיע לטמפרטורת החדר, והסבלנות שלכם תשתלם. כשמנסים לפרוס עוגת שמרים כשהיא עדיין חמה, זה עלול לייבש אותה לחלוטין, ואפילו לגרום לה להתפרק.

אופה טוב חייב לעמוד בגבורה בפיתוי לפרוס את העוגה כשהיא עדיין לוהטת, כי זהו הסוד לשמירה על הרכות והלחות שלה.



אנחנו מקווים שנהניתם!

עכשיו כשאתם חמושים בעצות הלא שגרתיות הללו ובקורטוב של יצירתיות, אתם יכולים להפשיל שרוולים, לקשור את הסינר ולשחרר את אמן האפייה הפנימי שבכם. רק אל תשכחו את המתכון.

זכרו שאפייה היא אומנות שדורשת גם דיוק וגם תשוקה בכל פעם מחדש, ונסו להשתפר וללמוד מכל מתכון וכל סשן של אפייה ועבודה עם בצקים.

אפייה מהנה חברים יקרים!









391 צפיות0 תגובות

פוסטים אחרונים

הצג הכול

Comments


bottom of page